第25章 食材之本味
不管哪一种食物。
都是人类记忆味觉史的通用语言，它们有血有肉、情深义重。
极简。
纯粹。
这是寿司的特点。
而在寿司上的造诣，乾日向子已非寻常厨师所能及。
她所有的寿司都非常简单，看似没有多少功夫在上面，却总能让每位食客惊叹！
米粒与金枪鱼。
在她的掌间、指节中流转轻舞。
每一寸力度，每一个手势，甚至是每一个动作都蕴含着深厚内力。
制作寿司，在旁人看来或许只是件特别枯燥的事情，总要日复一日重复着相同的动作。
然而在日向子的生命之中，却是不可或缺。
二十余年如一日不断钻研和练习，让她的双手愈发灵巧，能让手中的饭粒和鱼肉活灵活现，焕发出别样的生机。
……
鸡有鸡味，鸭有鸭味。
我们饮食过程中，经常会提到这句话。
尤其在天朝两广地区，遵循的便是食材原滋原味，就说坤坤，咳咳，是鸡！
肯定是白切鸡、白斩鸡、或者盐焗鸡、盐水鸡……
不管哪一种。
都是需要蘸酱吧？
而原因嘛，便在于这些食物都很淡口。
很多吃不出鸡鸭鱼肉味的人，只能从白斩鸡、白切鸡上沾些豆酱，盐焗鸡、盐水鸡补一手酱油。
“呼！”
“但愿这样的料理。”
“能让二楼包厢的那位食客，稍微感到满意。”
乾日向子完成寿司后长舒了一口气，然后便亲自将这盘南鮪寿司，端至到二楼包厢。
许多人，他们最心心念念的，往往是那些藏匿在深街窄巷里的美食佳肴。
那些混着猛油、镬气，伴着年月变迁、物是人非的味道，无论是爆炒、干逼、湿捞、勾芡……还是上台前的那一刻，都充满着生活烟火气和岁月沉淀。
动植物生灵在火舌的舔舐下，超度涅槃。
经唇、舌、齿、喉，最终落入五脏庙中，仿佛经历了一场奇妙的旅行，超生转世。
嗯！
这种感觉，该如何形容？
可能是秋风起时。
一碗热腾腾的兰州拉面，汤镜者清，肉烂者香，面细者精！
也可能是肚饿难耐时，一份麻辣交加的麻婆豆腐，一口下去只觉很烫，又觉得有足够的鲜味。
当然，更有可能是这份南鮪寿司。
虽精致小巧，但那细腻的口感、丰富的层次，让人回味无穷。
……
“这位客人，这是你上个月提前预购的南鮪寿司。”
将南鮪寿司摆放在兰塔比面前，乾日向子不禁后退一步，继续道：“另外，寿司讲究新鲜，因此还请你务必在5分钟内吃完。”
“看得出来。”
“你并没有偷工减料，用的是大肥。”
瞄着刚端上来的南鮪寿司一眼，兰塔比满意的冲着日向子道了道。
“请你放心。”
日向子，赶紧回道：“本店尽管是采取预约制，但所有食材都是当天采购，当天制作。”
“而且绝对用料十足，绝不以假换真，或是偷换材料。”
兰塔比闻此，点点头。
随后不语。
……
这条金枪鱼体型较大。
因此，便有了和牛肉一样的“解鱼”步骤。
经过切分，金枪鱼各个部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同。
和其他所有鱼类一样，金枪鱼最肥美的部位是鱼腹，价格也最贵；背部最瘦，肉味最足；头颈部脂肪相对丰富，尾部则肉质较瘦。
而兰塔比所说的“大肥”，主要分布在金枪鱼腹部前中段，是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。
一般情况下。
大肥，肉色粉红。
口感十分肥润，脂肪含量甚至可以高达50%。
在油脂至上的日料中，金枪鱼“大肥”几乎被奉为天物，是刺身最顶级的食材之一。
而按照脂肪的分布形状，则分为两类：
霜降与蛇腹。
霜降与和牛中的霜降牛肉类似，有着细致入微的如霜纹理。
脂肪完美均匀地融合在鱼肉中，肉质柔软肥润。
蛇腹，则类似三文鱼。
由脂肪层与粉色鱼肉，层层堆叠而成。
不过因为野生金枪鱼此部位运动相对较多，因此蛇腹肉口感通常较硬，有着牛腩般的粗大肉筋。
……
仔细看了看。
南鮪寿司色泽诱人，摆盘精致。
随后，兰塔比便迫不及待伸手拿起了寿司，滴上特制酱汁，轻放入嘴中，开始细细品尝。
“咦，这是怎么回事？”
顷刻间，刚用牙齿咀嚼一口的兰塔比，满眼震惊！
米饭软糯。
与黄瓜、胡萝卜的清脆，相互交织。
同时，海苔的鲜美与肉松的松脆可口，相得益彰，共同刺激着味蕾的每一处。
熟成后的金枪鱼在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸，产生了包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在内的多种鲜味物质。
鱼肉中最初鲜明的血味和酸味逐渐淡去，取而代之的是：
愈发浓郁的甘味！
几乎一瞬间，嘴里充满了肉的芳香味。
……
传统日料。
对食材本身的味道，有着近乎偏执的追求。
因此，许多高端日料店为了保证食材的新鲜度，需要厨师每天亲自从市场或渔民那里进货。
金枪鱼的话，会有例外。
如果是远洋捕捞，上船后会第一时间放血，然后进行超低温冷冻。
温度嘛，大概在-85℃以下，算是很冷了！
而在“雾屋”日料店，所有食材却是全部霓虹空运过来，从宰杀到使用不曾有一分被冷冻过。
故此，造就了料理价格非常昂贵。
像兰塔比现在所吃的蓝鳍金枪鱼大肥，应该是在10余万円。
……
不同食材。
在不同季节，需要采用不同的处理方式。
每天到日料店的货物，也并非一样。
就拿蓝鳍金枪鱼来说，日向子需要在很短的时间内，判断出哪一部分适合做大肥、哪一部分适合做赤身、哪一部分又要弃之不用？
恰恰是这些繁琐细致的步骤，才使她的寿司料理，能追求到“本味”的极致。
“原来如此。”
“这道南鮪寿司的秘密，就在这里啊！”
嚼了嚼，感受到那股鲜味的不断冲击，兰塔比不禁明白了什么。