020　青椒坛子肉

特点/软糯适中，肥而不腻，滋润香辣

味型/香辣味

烹调技法/腌、炒

“坛子肉”是洪雅及周边多山地区的一种特色食材，极富乡土风味。过去在春节前都要杀年猪，但又没有冰箱，于是人们就创造出各种可延长保存期限的工艺，先炸再用油封起的坛子肉工艺因此产生。农村制作坛子肉的过程是一道独特的景观，一般都在户外，只见那特大锅中挤满了大块的肉，每块都有500～1000克不等，需用油熬至水分全无，需要4～6小时，然后装入坛中再灌满猪油，放凉后封起即成，储存条件好的可放上一年不坏。

原料：

五花肉5000克，八角40颗，三奈10克，老姜300克，香叶10克，青小尖椒150克

调味料：

川盐120克，味精2克，白糖5克，猪油750克

做法：

1　五花肉切成大方块，洗净后沥干，放入大盆中。

2　下入川盐120克码拌均匀，置于10℃以下的地方腌制约1天至完全入味。

3　锅内放入猪油、八角、三奈、老姜和香叶，开中大火，下五花肉块半煎炸至外表紧缩，转中小火慢慢煎熬3～4小时至熟透且水汽全无。

4　将熬好的五花肉放入坛子中，灌入熬出的猪油，需淹过肉，静置放凉后密封。

5　封存1个月后即成坛子肉。取出适量坛子肉，切成薄片；青小尖椒切成马耳朵状。

6　取一净锅下入坛子中的猪油25克，中大火烧至五成热，下入切好的坛子肉和青小尖椒，煸炒断生后，调入味精和白糖炒匀即可。

美味秘诀：

1　腌制时，环境温度不能满足10℃以下时，可放入冰箱冷藏。

2　务必将肉中的水分熬干，储存时间才能长。

3　装满肉的坛子要密封好，放在阴凉低温处存放。条件许可的话放在冰箱冷藏效果最佳。

4　使用坛子肉的猪油做菜可以不再放盐或少放盐，因已带咸味。