杂粮面包Mehrkornbrot

区域：德国

主要谷物：黑麦、小麦

发酵方法：酸种、酵母

应用：主食、制作三明治

材料（1个份）

黑麦酸种 ※1……200g

小麦酸种 ※2……200g

汤种 ※3

黑麦全麦粉……100g

小麦全麦粉……100g

黑麦麦芽……5g

鲜酵母……5g

※1黑麦酸种

黑麦粉1150……100g

水……100g

酵头……20g

※2小麦酸种

小麦粉1050……100g

水……100g

酵头……20g

※3汤种

5种粗粒（中磨）谷物……100g

7种混合谷物粉……50g

水……150g

盐……10g

制作方法

1 将黑麦酸种和小麦酸种的材料分别混合均匀，盖上盖子，在22～23℃下发酵16～18小时。

2 制作汤种。将水烧至沸腾，倒入其余材料，静置5小时以上。

3 将所有材料倒入揉面机中，用低速揉10分钟、中速揉5分钟。醒30分钟。

4 将面团擀开，折叠成平整的正方形面块。将其中一边沿距边1/3处折叠，再将对面的边折叠到上面。轻轻滚动面团，调整整体造型，将接合处朝下放到发酵篮里，发酵45～60分钟。

5 将面团放入充满蒸汽的250℃的烤箱中烘烤15分钟，排出蒸汽，调成210℃，继续烤25分钟。

Tip

如图所示，在面包表面裹上亚麻籽、芝麻和瓜子仁，这样看上去更能激发食欲，而且味道也更香。面团可以直接烘烤，也可以先分成2等份再烘烤。

Mehr等同于英语中的more, korn是指谷物。制作这款面包时，要加入多种谷物，例如黑麦粉、小麦粉、麸皮、斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、大米等。除此之外，还会使用亚麻籽、芝麻、瓜子仁等，这是一款营养丰富的面包。

就像日本非常推崇养生的糙米一样，德国也将这款杂粮面包视作最养生的主食。它的标准是最少使用3种谷物，其中至少1种面包用谷物，至少1种其他谷物，且每种谷物的用量占总量的5%以上。

这款杂粮面包不但有益于健康，也非常美味。面包上的各种粗粒谷物看起来很诱人，实际吃的时候口感也很好。

这款面包有很多不同的配方，有人会用酪乳代替水分，有人会将胡萝卜磨碎加入其中。它适合搭配奶酪这类蛋白质丰富的食物，再搭配一些蔬菜，营养就非常均衡了。