好餐厅（二）

我已一再声明，菜好不好吃，是我评判餐厅优劣的唯一标准。

无关服务。当今中国的餐厅，攀比服务的话，谁及得上那家著名的四川籍火锅店？我也试过一两次，服务方面确实无可挑剔，但是说老实话，他们的火锅，吃来吃去，也吃不出什么名堂，较之我在成都吃到的，更是差距甚远，难怪他家在四川当地发展得并不如其他地方那么火爆。

其实服务对于餐厅虽然关键，却非绝对。味道不行，靠服务拯救一下子，没有问题，但要想留住我等老饕的心，没有几个拿手菜怎么可能？

想起我最喜欢的国营老面馆。多少年来，阿姨级别的服务员送面，两个大拇指多数浸在汤里，我常打趣他家的面之所以好吃，是因为阿姨的指甲中藏了秘制调料也不一定。当然总有客人抱怨，不过老阿姨才懒得理你，不识趣还不收声的话，保证你收获一个大白眼。但是味道好，还不是照样面痴云集，而且以老客人居多，大家吃了数十年，已把这里当成食堂。

也无关排不排队。唉，这类店愈来愈多，大家讲两个故事、卖弄一些概念，炒作又炒作，就这么发起财来。我从前还会去探，写下记录供读者参考，光顾得不少，经验实在丰富。生平最怕排队，单单是此过程已不愉快，再试食物更是普通得不能再普通，无非是老板的生意经谈得好，加之走价廉路线罢了。

想想也是，客人蜂拥而至，大师傅怎么忙得过来？要赚钱，多做一轮是一轮，偷工减料还是小事，一切繁复的工序更是能弃则弃，最可怕的是一味求快，进行所谓的改良，把原本应该个性十足的菜式搞成千篇一律、不痛不痒的娘娘腔，简直是致命的。

更无关“米其林”。一向认为，轮胎专家搞出来的东西，评价西餐或许还有点发言权，我们的饮食文化，他们能懂得多少？所仰仗的所谓标准，并不适合中餐的体系。比如“鼎泰丰”，他家的小笼永远是十四个褶子，统一大小，没错，管理有效，相当了不起，但还是那句话，不好吃。价格尚在其次，最大的矛盾在于江浙人发明的小笼，台湾人怎么学也不像样呀。北京友人欣赏“鼎泰丰”有点道理，他们原本没有小笼的文化嘛，我这个上海客，走进“鼎泰丰”的概率远小于肯德基和麦当劳。