川菜常用调料

正宗川菜之所以有其特点，与其所用的调料有着密切的关系。如制作水煮鱼、小炒肉等，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到正宗味道。我们有时候学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是没有烹制川菜的一些必要的调料，烹制出来的川菜总不够“正宗”。可见要烹制川菜，有些调料是必不可少的。

川盐（精盐）

盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。川菜烹饪常用的盐是井盐，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。

以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

胡椒

胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后供用。胡椒分黑、白两种。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。

川菜使用胡椒入馔主要用于烧烩类菜式，也用于汤菜，借以增味、增香。

花椒

花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要调味品，为麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料。

花椒还因其具有除异增香的特点，也常作为香料，用于蒸、炖、卤、盐渍等类菜式。

干辣椒

干辣椒为鲜红辣椒的干制品，是川菜的重要调味品。用于制作干辣椒的多属色泽较好、辣味较重的品种，如二金条、七星椒等。

川菜中，干辣椒广泛用于冷菜、热菜以及火锅等。用干辣椒加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，也是川菜必不可少的调味品。

泡红辣椒

泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，四川特有的调味料。可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料，用以菜肴的增色、增味。

泡红辣椒的主要用途则是作为鱼香味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。

豆瓣酱

豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。四川郫县的豆瓣酱特别有名，味鲜稍辣。

豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。

豆豉

豆豉是以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。

豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。水豆豉和姜豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。

花椒油

花椒油为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。

在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。

甜红酱油

甜红酱油又称甜酱油，系以黄豆制成酱坯，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。

川菜中主要用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色。

醪糟

醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁。

在川菜中，主要用作配料（如醉八仙、香醪鸽蛋等）、调料（如糟醉冬笋、醉鸡等），此外也可代替料酒使用，还可供药用，有益气、生津、活血的功能。

香糟

香糟为用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。

香糟可分白糟和红糟两种。川菜中使用香糟，主要用于突出其风味的菜式。