第三章 食疗本草之豆类篇

黄豆：高营养的“植物肉”

黄豆，为豆科植物大豆的种子，种皮为黄色；全国各地均有栽培，以东北大豆质量最优。根据大豆的种皮颜色和粒形，可分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆、饲料豆。

【营养成分】

营养分析表明，大豆含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等，有高营养的“植物肉”之称。与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍，而价格比猪肉便宜很多。大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氨基酸比较多，仅蛋氨酸比较少，故大豆与粮食混吃可以互补，提高大豆及粮食的营养价值。大豆含有大量脂肪，并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富，有助于预防动脉硬化。大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分，对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤健康均有重要作用。美国食品和药品监督管理局对大豆的健康价值进行了认证，认为食用黄豆等豆类食品，能显著降低血液中总胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油的浓度，从而降低心血管病的发病概率。黄豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。黄豆所含的皂苷有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。所含的大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨质流失，促进骨生成、降血脂等。

【食用方法】

煮食，炒食，制取各种豆制品如豆腐、豆皮，榨取豆油，酿造酱油，提取蛋白质等。但食用时宜高温煮烂，不宜食用过多，以免妨碍消化。

【食疗作用】

《日用本草》：宽中下气，利大肠，消水胀，治肿毒。

《本草汇言》：煮汁饮，能润脾燥，故消积痢。

《备急千金要方》：除胃中热，散五脏结积内寒，下瘀血，解百药毒。

【本草偏方】

1．黄豆粥：鲜毛豆50g，大米100g。将毛豆去皮壳，洗净；大米淘净，同放锅中，加清水适量煮粥服食，每日1剂。可健脾益气。适用于脾虚气少，乏力消瘦，消化不良及血虚萎黄。

2．黄豆核桃鸡：鸡肉750g，黄豆、核桃各50g，调味品适量。将鸡肉洗净、切块，黄豆泡软，核桃取仁，同放汽锅中，加葱白、姜末、食盐、料酒等，而后加水至八成满，文火蒸约2小时取出，加胡椒粉适量服食。可补肾益精。适用于骨质疏松症。

3．黄花豆蹄汤：黄花菜30g，黄豆50g，猪蹄2只，调味品适量。将黄花菜发开，择洗干净；猪蹄去毛杂，洗净、剁块，加清水煮沸后，去浮沫，下黄豆、黄花等，煮至猪蹄烂熟后，食盐、味精调味服食。可养血通乳。适用于产后缺乳及乳汁分泌不足。

4．大豆黄卷汤：大豆黄卷30g，白糖适量。将大豆黄卷淘净，放入锅中，加清水适量，水煎取汁，加白砂糖调匀即成，每日1剂，频频饮服。可清热透表，除湿利气。适用于湿温初起，暑湿发热，食滞脘痞，湿痹筋挛，骨节烦痛，水肿胀满，小便不利等。

5．豆卷粥：豆卷10g，大米100g。将豆卷择净，水煎取汁，加大米煮粥服食，每日1剂。可解表利湿。适用于暑湿侵袭，肢体重困，湿痹筋挛膝痛，水肿胀满等。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

一般人群均可选用，尤其适用于糖尿病、更年期妇女、青少年、高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂、癌症、营养不良、气血不足、缺铁性贫血者选用。

〖忌食〗

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、消化不良、脘腹胀满者不宜选用。

【选购常识】

以外皮色泽光亮、皮面干净、颗粒饱满、整齐均匀、脐色黄白或淡褐色、豆肉深黄、咬时发声清脆或碎粒者为佳。