第三节　糖醋渍菜类加工工艺

糖醋渍菜类制品是将菜坯浸渍在糖醋调味料液中，吸附料液的色泽和风味而制成的，利用其防腐作用，可使制品长期保存。制品甜酸可口、爽脆。

糖醋菜就是将新鲜原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先储存备用，再经精加工降低咸坯含盐量，用糖或醋或糖醋腌制而成的制品，如糖蒜、糖醋萝卜等。

一、原料的选择和处理

适用于糖醋加工的原料广泛，多选用肉质肥厚致密、质地鲜嫩的原料，如茎用芥菜、大蒜、藠头、嫩姜、黄瓜、菊芋、草石蚕、藕、芒果等。

原料处理时，首先剔除成熟度过老、外皮、毛根、老叶和病虫害等不可食用部分，并用清水冲洗干净，再按食用习惯切分。

二、产品的盐渍过程

整理好的原料用8%左右食盐盐渍几天，至原料呈半透明。盐渍的作用主要是排除原料中的不良风味（如苦涩味），增强原料组织细胞膜的渗透性，使呈半透明状，以利于糖醋渗透。如果以半成品保存原料，则需补加食盐至15%～20%，并注意隔绝空气，防止原料露空。这样可大量处理新鲜原料，随时提供，以便进一步加工制成成品。

三、产品的糖醋渍处理

1.脱盐处理

把盐渍处理的菜坯用清水浸泡漂洗，脱除咸菜菜坯中的部分盐分和不良风味。脱盐后应沥干水分。

2.糖醋液配制

糖醋液与制品品质密切相关，要求甜酸适中。一般要求含糖30%～40%，选用白砂糖，也可用甜味剂如甘草、糖精和蛋白糖等代替部分白砂糖；含酸2%左右，用醋酸或柠檬酸混合使用。为增进风味，还可适当加一些调味品，如加入0.5%的酒、3%的辣椒、0.05%～0.1%的香精或香料（如丁香、豆蔻、桂皮等）。根据不同糖醋制品的质量标准和特点，按配方配制糖醋渍料液。料液配制后，一般应进行加热灭菌，冷却后备用。

3.糖醋渍处理

把腌好的原料用清水浸泡脱盐，至稍有咸味捞起，沥干水分，随即放入坛内，灌入配制好的糖醋液，使料液没过菜坯，而后再放入竹篾将菜坯压紧，以防上浮。糖醋料液用量一般与原料等量，1～2个月后即可食用。