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30 川式酱卤水
卤水配方
香料
香草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香叶各2克。
调料
辣椒酱150克，花生酱、排骨酱各10克，食盐、味精各适量。
配料
干辣椒20克，花椒10克，香菜根、胡萝卜片各20克，色拉油50克，红曲米少许，鲜汤2500克。
◆ 制法
1 将香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。
2 砂锅上火，添入鲜汤烧开，放入卤料煮约半小时。
3 同时，炒锅上火，放色拉油烧热，下入干辣椒、花椒、香菜根和胡萝卜片，以小火慢慢炸香，连油倒在砂锅里。
4 随后加入辣椒酱、花生酱和排骨酱，待熬约半小时至出香味。
5 加入食盐、味精和红曲米，略熬即成川式酱卤水。
贴士
此卤水重用酱料，其品种不拘一格，可随意选用，主要突出酱香味即可。在酱香味的基础上突出辣味，辣酱料和干辣椒的量要够。