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28 蒜香卤水
卤水配方
香料
小茴香10克，八角、花椒各5克，丁香、山柰、桂皮各3克。
调料
老抽30克，米酒15克，食盐适量。
配料
蒜头50克，大葱30克，色拉油适量，高汤1000克。
◆ 制法
1 蒜头分瓣剥皮，用刀拍裂；大葱切段。均待用。
2 将所有香料和蒜瓣装入纱布包中，扎紧口成蒜香卤包。
3 不锈钢锅内添入高汤，放入米酒和香料包，浸泡20分钟备用。
4 坐锅点火，注入色拉油烧热，放入葱段爆香后，连热油倒在不锈钢锅内。
5 然后坐于火上煮出香味，加老抽和食盐调好色味即成。
贴士
蒜头用量要足，以突出浓郁的蒜香味。大葱起辅助增香作用，卤汤熬好后要拣出不用。此卤水特别适合卤制菌类和一些异味大的原料，如白蘑菇、肥肠、鸭肉等。