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20 广东卤水
卤水配方
香料
花椒、八角各10克，肉豆蔻、丁香、桂皮、甘草各5克，陈皮、山柰、香叶各1克，草果1个，罗汉果1/6个。
调料
花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、老抽、食盐、白糖、味精各适量。
配料
A．肥鸡半只，猪棒骨1根，排骨200克，干贝、火腿各20克。
B．葱、姜、香菜、洋葱、青椒、芹菜、胡萝卜、香菇各适量。
C．红曲米10克。
◆ 制法
1 将配料A均洗净，放在不锈钢锅中，大火烧开，转微火煮10小时，过滤去渣得清汤。
2 汤锅上火，添入适量清水烧沸，放入配料B焯一下，捞出沥汁，用纱布包住成蔬菜包，待用；红曲米用纱布包住，待用。
3 再将各种香料放入开水锅中焯水，捞出沥水，用纱布包住成香料包，待用。
4 把香料包、蔬菜包和红曲米包一起放入清汤锅中煮20分钟。
5 再加入花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、味精和白糖。
6 开大火烧沸后，再加食盐和老抽调好咸味和色泽，熬20分钟即成。
贴士
放入少量蔬菜起提鲜的作用。蔬菜使用前作焯水处理，以去除异味。食盐和老抽最后加入，确定咸味和色泽。家里制作此卤水，可用鸡骨、猪骨或直接用清水熬制。