2.1　并不是人人都适合评酒

2.1.1　不适合评酒的人

（1）嗅觉不好的　懂得评酒的人都知道，品酒员一定要有灵敏的嗅觉，而且要比常人更灵敏，因为评酒是七分靠闻，三分靠尝的。对于一杯酒的品评首先就要求眼观其色，鼻闻其香，要判断香气是否纯正，是否有异味，然后要判断是什么香型的白酒，这是评酒的第一步，然后才能去判断这种白酒的风格是否典型，如果嗅觉不好，对于香气的感觉不敏感，那么下面的品评就无法进行了，所以说嗅觉是关键。一个合格的评酒员必须是一个嗅觉非常灵敏的人，这是最起码的职业条件，也是一个必备的硬件，没有这一条件其他都无从谈起。我们常常看到的一个评酒的场景是这样的：品酒员面前摆了几杯酒样，品酒员依次端起其中的一杯，置于鼻下三至五厘米处，开始对着酒样均匀地吸气，在慢慢吸气的过程中，嗅觉器官对所吸进鼻腔的气体进行接收，然后将信息传达给大脑，大脑立即对所收到的信息进行处理，这是什么香气？这种香气的大小、强弱，然后启动大脑信息库进行比对，并很快作出判断。然后我们会看到这位评酒员稍事停顿后，会端起另一杯酒样如此重复嗅闻，直至对面前的酒样全部完成嗅闻工作。而不是大家所想的酒样一上来就抓起一杯先喝下一口。所以说评酒员嗅觉是关键，必须要有灵敏的嗅觉，而且要保护好嗅觉系统不要受到损害。一个先天嗅觉不好的人是不适合品酒的。

（2）有不良生活嗜好的　一名合格的评酒员不应该有不良嗜好，如嗜烟、嗜酒、嗜酸、嗜甜、嗜辣、嗜咸、生活不规律、经常熬夜等。因为品酒工作是靠人的感觉器官对白酒的质量做出判断，它不同于仪器分析，受人为因素的影响很大，评酒员身体上的任何不适都会对评定结果产生较大的影响，很容易得出不正确的判断。譬如经常嗜烟、嗜酒或醉酒的人，其味觉就会变得很迟钝，对于不同酒样口味上的细微差别就会分辨不出来。嗜酸的人会对酒体中的酸味变得不敏感，较少量的酸是感觉不到的；嗜甜的人会对酒体的回甜感感觉不明显，会出现在判断上和别人的不同；同理，嗜辣、嗜咸的人会对酒体中的辣味、咸味变得迟钝，有时较小含量的这种物质出头，别人都品出来了，可他却感觉不到。如此种种不良嗜好都会对品评造成不小的影响，从而影响品评结果。另外经常熬夜的人，在第二天整个人精神状态都会不好，嗅觉、味觉都会受到影响，品什么酒都会觉得是一个味，感觉很不在状态，评得一塌糊涂。常听有评委说，今天状态不好，也许就是晚上熬夜影响或是其他心理方面的影响造成的，所以要做一名合格的评酒员，必须戒掉一切不良嗜好，饮食清淡、营养搭配合理，不熬夜，生活起居要有规律，尤其在重要评酒活动期间还要避免其他事情对人心理的影响，使身、心保持一个最佳状态，这样才能做好评酒工作。

（3）想一蹴而就的　“冰冻三尺非一日之寒”，要想成为一名合格的评酒师不是一朝一夕就能够办到的，它是一个训练的过程，也是一个积累的过程，是一个苦差事。不仅要具备一个评酒师的基本身体素质，还要有持之以恒、勤学苦练、博学强记的劲头，要抓住每一个训练的机会，不论是培训课堂，还是日常工作中，不论是酒桌上还是实验室，看到有酒的地方你就去闻、去问、去品、去尝、去记，尤其是记，只有见的多了，尝的多了，记得也多了，才能积累大量的关于酒的信息和资料，才能在大脑中建立起强大的信息库，品评的时候才能在大脑中去搜索相关链接，才能给出准确的结论。这必须是靠自己亲力亲为积累起来的，别人帮不了你，评酒的道路上没有捷径可走，想一蹴而就更不可能。所以必须踏踏实实，勤学苦练，点滴积累，热爱评酒，有责任心，有主见，有持久力；在专业上要懂工艺、懂技术、懂分析、懂勾兑。必须博学强记，对白酒的生产工艺、技术、分析、勾兑都了然于胸，这样对白酒的品评才能做到知其然也知其所以然，从一杯酒的好与坏就可以追溯到是勾兑环节出了问题还是生产工艺出了问题，还是原料的问题，才能做到从品评知道生产状况，从酒质了解工艺是否合理，从问题酒查找到真正的原因之所在。这样的品评才是有意义的品评，这样的评酒工作才是真正起到了指导生产、提升品质的作用。一个品酒师如果达到了这个境界，那才是一个真正高水平的品酒师。

（4）对专业知识丝毫没有兴趣的　要想成为一名合格的评酒师，只懂得如何评酒是不行的，不能为了评酒而评酒，那只能是停留在表面，是只知其然而不知其所以然，要是不懂工艺，不学习相关专业，或是对专业知识不感兴趣，那你的品酒技能永远得不到提高，也不能对生产、科研有任何帮助，也就不能成为一名真正的品酒师。

品评是鉴别白酒质量快捷、准确的方式，通过对白酒色、香、味、格的鉴别，找出其质量缺陷，为原酒酿造和工艺改进提供指导性意见。品酒员通过对新酒的品评、对储存过程中酒的品评、对老熟酒的品评、对成品酒的品评、对实验酒的品评，得出品评结论来指导生产和科研。

2.1.2　女士比男士更容易

品酒员的嗅觉、味觉系统比较灵敏，而且心思比较细腻，才能发现酒与酒的细微差别。我们认为，女士通常嗜烟酒的较少，感性思维较多，嗅觉、味觉不容易受到伤害，加之女士的细腻的心思，天性的敏感，所以更适宜于评酒。这是多次的经验和事实证实的。经过多次对品酒员的品酒培训和考核，发现成绩较好的往往是女士，这可能就是男女性别的差异，和对酒精的敏感度不一样，嗅觉、味觉都比男性敏感造成的吧。我们来看看这种认知是否有科学依据呢？

男女在嗅觉上的差异非常明显，在各项香气的测试中，女性超出男性很远很远，这种现象产生的原因多年来一直困扰着科学家。

来自巴西里约热内卢联邦大学生物医学研究所和国家科学技术部转换神经研究所的Roberto Lent教授经过研究终于发现不同性别的嗅觉差异在于大脑。男女嗅觉的不同在分化型的社会行为中扮演者重要的角色，气味的感受与相关的经历和情绪密不可分。之前的科学家们认为女性嗅觉的优势来自认知和情感，而不是真正对于气味的察觉。Roberto Lent教授和他的研究人员通过对18位死者的大脑嗅球中的细胞数量的统计研究，发现在嗅球区域，女性平均比男性多了将近43%的大脑细胞。是否嗅球区的细胞数量造成了男女嗅觉的差异呢？Lent教授表示：大脑神经细胞的数量多少确实与大脑功能的复杂性相关，因此女性大脑嗅球区的大量脑细胞确实使她们拥有更为敏锐的嗅觉。大脑细胞的不可再生性也说明在大脑这片区域女性拥有的细胞天生比男性多。

丹麦科学家近日发明，女性的味觉比男性更胜一筹。丹麦科学传播中心和哥本哈根大学生命科学系的食物科学家联合完成了这一研究。这是迄今为止全球最大规模的味觉研究。他们对8900人进行了味觉识别测试，结果发现，在识别不同浓度的甜味和酸味方面，女性表现得更突出。在识别相同浓度的酸味和甜味时，男性调动的味蕾数分别比女性多出了10%和20%。这一研究也解释了，为什么女性爱好淡味型饮料，男性爱好浓味型饮料。这说明女性的味觉比男性要敏感得多。

据此，可以看出女性更适合品酒，这一点是有科学依据的，女士比男士有着生理上的优势。

2.1.3　年轻人占优势

人们常说，人的嗅觉会随着年龄的增长而逐渐减退，而且同年龄的男性和女性相比，女性的嗅觉要比男性更为准确。这是美国宾州大学人类嗅觉和味觉研究中心博士的发现。下面，我们且看看专家们是如何对此做解释的吧。

近8年来，嗅觉专家对将近2000人进行了实验，这些人年龄最小的只有5岁，最大的已99岁。他给每一个人40张用化学药品处理过的纸，这种纸一经摩擦就会散发出各种不同的气味，有的气味像松树，有的像机油，有的像刚剪过的草……这些都是人们常常会闻到的气味。每个人在闻过一张纸后，要在4个不同的选择答案中把正确的一个挑出来。结果显示，同年龄的女性和男性相比，女性大都回答得更为准确，而且随着年龄的增长，女性嗅觉丧失的程度要比男性小许多。博士还发现，一个人的嗅觉在20～50岁之间最为灵敏，到50岁以后就会渐渐衰退，到70岁以后会衰退得非常迅速。同时，56～80岁的人有将近25%完全丧失了嗅觉。80岁以上者有50%再也闻不出任何气味。

博士指出，有许多老人常常抱怨他们所吃的东西味道不好，其实是因为他们闻不出食物的气味。一个人的嗅觉和味觉也有着密切关联，嗅觉的丧失会给老年人带来严重的问题，有些老年人会因此对食物不再感兴趣，以致营养缺乏，体质下降。

正如美国《科学新闻》第116卷（1979年）报道：在华盛顿美国老年学会的年会上，北卡罗来纳州杜克大学医学中心希夫曼（Susan Schiff-man）的报告认为，味觉与嗅觉是紧密相连的，两者对食欲均有重要作用。在老年人中，主管这些感觉的神经功能随年龄的增长而下降，这是与年龄相关的神经元丧失的结果。老年人丧失了年轻时所具有的味觉和嗅觉强度，所以表现出嗅觉、味觉的退化现象。

对于嗅觉、味觉要求比较高的品酒工作来说，年轻人更有优势。这也是多年品酒考核成绩反映出来的结果，许多老评委尽管经验比较丰富，但还是输给了年轻人。这是与年龄有关的。

2.1.4　了解工艺更容易进入角色

前面我们已经论述了好多观点，对于一个合格的品酒师来说，仅仅会品酒是远远不够的，也许只要你味觉、嗅觉灵敏，稍加训练就可以说会评酒了，但这仅是皮毛，是只知其然而不知其所以然。我们说了一个合格的品评酒师必须要懂工艺、懂技术、懂分析、懂勾兑，谙熟白酒生产从原料到成品的工艺全过程，这样的品评才会更容易进入角色，才能从一杯酒的品评中反馈出尽可能多的信息。知道原料的好坏、糖化剂的使用是否合理、工艺是否正确、勾兑配方是否合理，也才能找出问题，提出改进方案，有利于酒质的不断提升。给大家看一个品酒大师品评白酒的场景吧：一杯酒在手，细细把玩，先对光举杯平视，观其色，再置于鼻前嗅其香，闭目缓缓对酒吸气，稍顿，入口少许，从舌尖到舌根布满舌面，细细品味。然后可以给出的信息：这杯酒，什么香型，多少酒度、何种原料酿成、糖化发酵剂是啥、发酵容器是啥、酒龄长短、有何优点、有何缺点，造成这种缺点的原因是什么、如何解决问题等。这才是一个评酒大师的最高境界吧。所以，要想成为一名合格的品酒师，我们还是从了解工艺开始吧，就像了解自己的孩子一样，为什么了解自己的孩子？因为你参与了其成长的点点滴滴，你懂他的一笑一颦，他有啥问题你也是一眼就能看出的。解铃还须系铃人，你通晓了工艺，会更容易进入角色。