基础工具一览
过去十年间我五度跨海搬家，每次整理行囊都忍痛舍弃一些不常用或功能重复的厨具，力求精简再精简。以下是我认为不可或缺的工具。
大刀
Chef's Knife
一把万用大刀是厨师手指的延伸，抓起来得心应手很重要，是唯一有必要多花点钱投资的工具。我用的是当年厨艺学校发给我的Wüsthof 7英寸长高碳法式钢刀，十年如一日，出门旅行都随身携带。市面上厨师大刀分中式、西式和日式。中式菜刀的刀面宽大，手感沉，除了适合切斩剁，横切薄片和搬移砧板上的食物也特别方便。西式大厨刀稍微轻巧一些，最大的不同在于刀锋有个弧度，可以上下扳动或前后推拉，我个人觉得用来切丝和剁蓉很方便。日式大刀结合中式的水平刀锋和西式的轻巧刀面，很多人认为是理想组合。究竟该选择什么形状、大小、轻重的刀，完全要看个人使刀的习惯和手感，所以最好亲自到店里比较看看再决定。
锯齿刀
Serrated Knife
锯齿刀主要用来切表里软硬质地差距大的食物，比如脆皮面包、番茄、总汇三明治。一般刀锋切割时施力是由上而下，切开硬皮的同时容易压扁柔软的内里。锯齿刀的使用方式是前后推拉，能很轻易地切过硬皮，不造成任何挤压，所以里外软硬差距大时可以切得比较平整。由于锯齿刀不能磨也不需特别锋利，买平价的即可。
磨刀棒
Sharpening Steel
特别讲究的厨师会告诉你，一定要用磨刀石，但老实说一般状况下磨刀棒就很够了。每次用刀前后用刀锋对着磨刀棒呈30度角两边来回刮几下，刀子可以常保锋利。如果好好照顾的话，一年顶多请专业磨刀匠保养刀子一两次就好了。
刨丝刀
Grater
Microplane是专业厨师最常用的品牌，人手一支，用来刨奶酪丝和柠檬皮。现在很多厨具品牌都设计了相似的刨丝器具，中式刨萝卜丝的刮板也可以胜任同样功能。
剪刀
Scissors/Kitchen Shears
除了用来剪食物包装之外，一把锋利的大剪刀也可以用来给鸡鸭和鱼虾开背，非常好用。
砧板
Cutting Board
有些很讲究的人坚持选用大块原木砧板，但那需要抹油保养，长年使用也怕藏匿细菌，所以我通常使用塑胶或竹制砧板，物美价廉好清洗，刮到面目全非或弯曲变形的时候丢掉替换也不会太可惜。至于漂亮的木砧板，就留下来切面包或盛菜摆盘用吧！
削皮刀
Peeler
我喜欢用手把呈Y字型的削皮刀，削马铃薯和胡萝卜皮又快又薄，也可以刮出大片的柠檬皮和漂亮的蔬菜缎带（见59页“栉瓜缎带沙拉”）。
平底不沾锅
Non-stick Skillet
不沾锅的名誉似乎不太好，常有报导说铁氟龙涂层会致癌，但其实这跟锅子没关系，主要是使用不当，让涂层被金属铲子或铁刷刮伤了。现在的不沾锅越做越好，除了最廉价恶质的以外，一般涂层都比较厚而硬，没那么容易刮伤，只要小心使用并不会出问题，是厨房里烹调鱼、鸡蛋、松饼和可丽饼不可或缺的利器。我家里有一把直径8英寸（20公分）的用来炒蛋和煎饼，另一把12英寸（30公分）的煎鱼用。
平底铸铁锅
Cast Iron Skillet
铸铁厚实，储热稳定，煎肉可以煎出最漂亮的金黄色与最焦脆的口感。我喜欢用没有上珐琅釉的纯黑铸铁煎锅，一来便宜，二来极耐高温，还可以为食物增添人体需要的铁质。无釉料的铁锅唯一缺点是容易生锈，需要保养。第一次买回来要在锅面抹一层油，然后倒过来放在180～200℃的烤箱里烤1小时。以后每次煎有油脂的食物都形同保养，长久下来会养出一层发亮的天然保护层。当食物沾黏锅底的时候，最有效的清洗方法是在锅里倒一点水煮开，然后边煮边用木铲刮除沾黏的食物。全部清洗干净后务必把锅子彻底擦干或在炉火上烤干，然后再薄薄抹一层油即可。我家里有一把直径10英寸（25公分）的美国老牌Lodge煎锅，另外两把8英寸（20公分）和6英寸（15公分），台湾制的，我当成小烤盘。一般在登山野炊用品店或厨具批发店买得到。
炖锅
Dutch Oven/Casserole
理想的炖锅一定要有盖子，而且锅底面积不能太小，这样煎、炒、炖才可以都在同一个锅子里进行。材质上有涂了一层珐琅釉的铸铁非常理想，因为储热稳定，适合慢炖，又可以整锅放进烤箱，端上桌也好看，唯一缺点就是在国内价格高得吓人。如果用康宁锅、砂锅、不锈钢等材质的炖锅当然都可以，重点是大小形状必须适当。
炒菜锅
Wok
中式传统炒锅非常万用，除了煎煮炒炸，加个铁架子或竹笼子又可以蒸东西，中西餐都合宜。材质上我喜欢坚固耐高温的传统生铁炒锅，它跟铸铁一样，洗净后需要烘干抹油以防锈。现在很多不沾材质的炒锅做得很好，轻巧易掂，但看个人喜好。选择上口径千万不要太小，免得菜挤成一团难以受热。如果真的没有炖锅的话，炒锅加个盖子就可以炖肉了。
小汤锅
Saucepan
有时只需要煮一碗单人份的面，或是熬一点酱汁、糖水，加热一点剩菜，这时小口径的汤锅就非常实用，我有时候甚至用来炒少量的菜。
铲子
Spatulas
我家里备有几把木头铲子炒菜，另有一把薄面有弯角的铲子（offset turner）用来让煎饼和鱼翻面，几把硅胶铲子（silicone spatula），做甜品可以把锅盆里的糖浆面糊刮得特别干净。
大汤勺
Ladle
用来盛汤、淋酱、倒面糊。
夹子
Tongs
就是面包店里常见的人字夹，在厨房里实在太好用了，所有煎、烤、炸的高温食物都可以用它夹取翻面，比单用锅铲或细长的筷子方便稳当得多。
漏网
Strainer
淘米、洗菜、捞面、筛粉、过滤汤汁……不可或缺的小工具。
沙拉脱水器
Salad Spinner
这个东西实在太好用了，洗好的菜叶放进去旋转几下，靠着离心力脱干多余的水分。除了用来准备沙拉叶之外，我也会洗一般蔬菜，一举包办浸泡、沥干和脱水等所有功能。
铁碗
Steel Prep Bowls
这跟漏网和人字夹一样，都是属于常被忽略但功能强大的廉价小工具。铁碗轻巧摔不破，叠放收纳也容易，大大小小可以多买几个，用来备菜、裹粉、打蛋、发面团都好。架在装了水的小汤锅上还可以融化巧克力，是最简便的隔水加热设备。
杵臼
Mortar and Pestle
用来捣姜蒜泥，磨香料、坚果、谷类、药材……建议买口径深广一点的，捣的时候食材比较不会飞溅。一般说来材质越重的越好磨（如大理石），但陶瓷或木头也有轻巧的优势。
烤箱
Oven
请参考144页《不可或缺的烤箱》。
烤盘
Baking Pans
烤盘种类很多：有烤通心粉或千层面的陶瓷小深盘（baking dish）；烤全鸡、整根肋骨或整排羊架大深盘（roaster）；烘烤各式面包蛋糕点心的专用模具（bread pan, cake pan, tart mold……）；烤饼干用的金属浅底长方烤盘（sheet pan）等等。除非你热衷烘焙且对形状有严格要求，一般说来除了烤箱附赠的烤盘之外，顶多需要再配备一两个大小合宜，耐热的金属或陶瓷深盘即可，甚至只要没有塑胶把手的金属锅子也可以充当烤盘，而烤蛋糕的盘子也一样可以拿来烤肉食和蔬菜。
防热手套
Oven Mitts
既然要用烤箱就不能没有防热手套。开烤箱门之前，戴上手套必须成为不假思索的反射动作。
美式量杯
Measuring Cups
本书里所有相关的材料分量同时提供美式量杯比例与公制重量，但我还是很建议在家里准备一套量杯，方便又不贵，而且很多食谱都是用美式测量法标注食材，如果家里有量杯就不用麻烦换算。需要注意的是，美式量杯有分液体杯和干粉杯，前者有倾倒斜口，后者口径水平，方便把欲测量的面粉或砂糖刮平整以求精确。两者体积都一样，1杯约相当于240毫升，量清水则刚好是240克，因为水的体积与重量比为1∶1。其他材料的密度则不同，比如1杯未过筛的面粉约140克，过了筛则是126克。当食谱指明用量杯时，要测量的是“体积”，不是重量。千万不要擅自用“1杯（水）= 240克”的公式换算重量其实都不一样的面粉、玉米粉、砂糖……以免功亏一篑。
量匙
Measuring Spoon
量匙也是美式的，一组四种量匙分为1大匙（tablespoon，简写tbsp）、1茶匙（teaspoon，简写tsp）、半茶匙、1/4茶匙。其中1大匙=3茶匙。由于有些材料使用的分量很少，有时电子秤都不好量，用体积测量就方便一点，家里准备一套可应不时之需。当然量匙主要用于讲究精确的烘焙，一般做菜可凭感觉，口舌才是最可靠的标准。
电子秤
Digital Scale
现在电子秤做得越来越好，轻巧精确，又能转换公制英制。如果常做烘焙的话，一定要准备一个。
Whisk
打蛋器可以快速调匀酱料、面糊，专打鸡蛋时把空气打入蛋液组织使之膨胀。一般烹饪，最阳春的打蛋器就绰绰有余，但如果常做点心需要打发蛋白或奶油霜，我建议买一台手持电动打蛋器。
擀面杖
Rolling Pin
中式擀面杖就是一根细细的木棍，用来擀小而薄的面饼或饺子皮特别轻巧方便。西式擀面杖有手持的大木杆贯穿一个大滚轮，其重量体积与滚动功能都是为了更轻易地把面团擀得平滑均匀，我觉得做面包、塔、派非常方便。
电饭锅
Rice Cooker
这应该不需要多说了。
果汁机/搅拌机
Blender
除了打果汁之外，所有浓汤、抹酱都需要果汁机的打碎功能。可以买传统的果汁机，也可以选用手持搅拌棒（immersion blender），前者打出来的质地比较滑顺细密，后者可以直接放入锅子里打碎，很方便。
其他还有一些颇有用的小工具，如肉鎚（meat tenderizer）、压薯泥棒（potato masher）、硅胶垫（silicone mat）等等，我也常用，但频率不如以上器具，而且如果真的没有也能用别的方法代替。另外大型机械帮手如所谓的“厨师机”（stand mixer）和食物处理机（food processor）价格高昂又占地方，除非你真的常用，否则真的不需要为买而买。大部分机器能做的事，手也可以做，如果只是偶尔做个面包、烤个派，不如就用手揉面，当作是修身养性吧！