(五)菜肴烹饪
1.做土豆丸子
挑选淀粉含量高的土豆,把土豆煮熟,在尚未冷却时把土豆剥皮碾烂,趁热加些奶油或牛奶在土豆泥里。再加入面粉、生鸡蛋、胡椒粉等调味品于土豆泥中一同搅拌,做成丸子入油锅炸。为防止外焦内生,油温不宜太高,土豆炸至焦黄,松软柔嫩的土豆丸子即成。
2.拌凉土豆泥
土豆煮烂或者蒸熟后再去皮,放在盘子里捣烂成泥后加入香油、盐、胡椒粉、味精少许,再加入切碎的香菜、小葱拌均匀,这样做成的土豆泥清爽、易消化。
3.做鲜菌菜肴
菌类浸水后,吸水过多会影响原味。鲜香菇、灵芝菇、金针菇等均可以即炒(草菇要先焯再炒)。如担心买来的菇菌不干净,就拿湿布拭抹来代替浸水,以保持菌类的鲜味。
4.做干菌菜肴
猴头菇、松茸、茶树菇、牛肝菌等干菌,用水浸软后再焯,以用于煲汤或炒菜。
5.炸鲜蘑菇
取250克鲜蘑菇,顺着纤维撕成1.5厘米长的长条并洗净。用双手将水挤干后洒上盐。再将100克面粉,1个鸡蛋,五香粉、味精、盐少许一起加清水调成糊状。然后将撕好的鲜蘑菇每根都粘上面糊后再下锅炸成金黄色,这样外焦里嫩,别有风味。
6.用香干瘦肉炒芹菜
用微量的滚油把切好的香干、瘦肉翻炒好盛出,再把芹菜放在热锅中翻炒两下,然后加入炒好的香干和瘦肉,加适量开水,稍炒即可出锅装盘。
7.做粉蒸芹菜叶
将适量的面粉、精盐和味精放在洗净的芹菜叶中均匀地搅拌,放入笼屉中蒸至芹菜叶变软后关火,再和用陈醋、蒜泥、香油所调的汁搅拌后食用。
8.用芹菜油炸素虾
洗净芹菜根须,根粗的可切成两三份,把生粉、虾粉、蛋清、食盐、味精、料酒、胡椒调成糊,把芹菜根“拖糊”放入烧至五分热的油中炸,待呈黄色时捞出装盘,此“虾”外焦里嫩,味道鲜美。
9.用芹菜腌制小菜
芹菜去叶洗净,沥水后切成1.5厘米长,胡萝卜洗净切成1厘米长,和熟黄豆(或花生米)以2∶1∶1的比例在盆内搅拌均匀,放入罐中腌制半个月即可。
10.炒苦瓜
将苦瓜用清水洗净后切成丝,把炒锅放在火上,不放油,待锅一热就将切好的苦瓜丝倒入锅内煸炒,要是太干可加一点水,炒熟起锅待用。如果是肉丝炒苦瓜,可先炒好肉丝后再倒入苦瓜丝拌匀,加作料后出锅。作料中可放适量的白糖,喜欢吃辣的也可在炒前先炸点辣椒。
11.吃冬瓜皮
将冬瓜上的白霜和绒毛洗掉后削下冬瓜皮将其切成细丝,加入姜丝、葱花和小辣椒一起烧炒,起锅前再加点醋、盐、香油和味精。这样吃起来酸辣脆香,味道很好。
12.吃西瓜皮
将厚皮西瓜的瓜瓤挖出后再去掉绿皮,擦成丝后可做西瓜糊吃。要多放点盐,还要加姜末、葱丝、味精、五香粉,最好打一个鸡蛋。
13.炒莴笋皮
将莴笋洗净、剥皮、切成细丝。炒时,除加盐外,还可加入适量的糖、辣椒、醋或胡椒。莴笋皮味苦、有劲儿,加上调料后则五味俱全。
14.用雪里蕻做扣肉
先腌一些鲜嫩的雪里蕻(500克菜、100克盐),做成咸菜,再放到背阴处晾干,待用时放进水里浸泡1天(除去咸味),即可切段用来做扣肉菜底儿。
15.做香椿泥
将香椿芽加盐、捣烂后加入香油和辣椒,这样做成的香椿泥味道鲜美,香辣可口。
16.做香椿蒜汁
将大蒜和香椿一起捣碎直至稀糊状,加入凉开水、油、盐、酱和醋做成香椿蒜汁,拌面条吃,风味独特。
17.做笋味茄子柄
将茄子柄及其连带部分晒干后用作各种荤菜的配料,也可单独用来红烧、炖等烹制成菜肴,这样做出的茄子柄味如干笋,十分鲜美可口。
18.食剩拌凉粉
拌凉粉一般都有大蒜,所以第二顿吃时不仅凉粉变硬、没有原来筋道柔软,而且还有怪味。这时,只要加入葱、姜丝再上锅炒一下,口感、味道又会重新变得很好。
19.蒸吃豆(腐)渣
用双层屉蒸米饭时,上面放米饭下面放豆渣一起蒸。米饭熟后端去上屉,把下屉的豆渣再蒸10分钟左右,然后端下来放在室温下。加葱、油、姜、盐用小火炒到有香味。这样做出的豆渣完全没有豆腥味。豆渣冷却后也可放入冰箱,随吃随炒。
20.茶叶拌豆腐
将泡过茶水的茶叶(绿茶最好)控干水、剁碎,放上味精、精盐、香油、葱末或蒜末一起搅拌,再放入豆腐一起拌。这样不仅清热降压,而且鲜美适口,别具风味。
21.制素火腿肠
将洗好的胡萝卜和芋头上锅蒸熟后剥去芋头外皮并捣成泥,将胡萝卜的表皮剥掉并切成丝,放在一起。加味精、盐、姜末、香菜叶、香油、少许胡椒面、蛋清,搅拌均匀后摊在准备好的豆皮上,摊成条形并卷紧。在豆皮的外层抹上糊,能防止开裂。上锅蒸10分钟,等凉后装入塑料袋再放入冰箱。吃的时候放油里用温火炸透,外焦里嫩且呈浅黄色,切成片来吃清淡爽口。
22.做珍珠翡翠白玉汤
把胡萝卜去皮后削成小圆球状,再将白萝卜切片后削成小齿轮状,放入清水锅里加精盐、大料、白糖一起煮10分钟。用淀粉勾芡后再将打好的鸡蛋淋在锅里,随即倒入汤盘,撒味精、胡椒粉、香油少许,或者放几片香菜叶。色香味俱全的珍珠翡翠白玉汤就做好了。
23.烹制清蒸鱼
烹制前将鱼放入沸水中烫一下再蒸,这样不仅可以去除腥味,更重要的是鱼身经沸水烫过后,表面的蛋白质迅速凝固,使蒸制过程中,水分不易从鱼体内渗出,从而保持鱼的鲜嫩度。
24.做酸菜鱼
500克鲜活鲤鱼两条,除鳞、净膛,用清水洗净后将水控干,切上花刀(或者切段),拍上面粉待用。
锅热时倒入50克色拉油,待热到六成熟时再放鱼煎成两面微黄后放到盘内。将两瓣大料、八粒花椒放入锅内用剩油略炸后再放入姜片、葱段、蒜片直至炒出香味后放鱼。
鱼热后放少量料酒盖锅焖一下,再放切成段的红辣椒和半包四川泡菜,最后将溶有糖的半碗水倒入锅内并没过鱼。先用大火烧开后再用温火炖,中间将鱼身翻1次。鱼汤出现牛奶状时可以盛出,撒上香菜就可食用了。
25.用葱烹鲫鱼
把葱放进锅里,放上鲫鱼后再盖层葱,然后放入水、酱油、醋、酒、糖等,水加至淹没鲫鱼为宜,以旺火烧煮。约2分钟后打开盖,浇上生油后再把盖盖上,约15分钟,待汤汁浓稠时盛起,这样做不但鱼肉鲜嫩,而且鱼骨酥透。
26.腌大马哈鱼
将大马哈鱼去鳞、洗净,开膛取出内脏后撒适量的盐,再用塑料薄膜裹好,1天后取出晾干即可。食用时,先将鱼切成大约两指宽的鱼段,放在盘中,放上葱花、姜末,在锅内蒸20分钟即可出锅食用。
27.用鱼鳞做佳肴
将鱼鳞刮下并洗净放锅里再倒入一碗水,一起煮开约15分钟,鱼鳞成卷形。将煮鱼鳞的水倒进碗里,水凉后就成凉粉状的鱼鳞粉。同拌凉粉一样,用香油、蒜泥、盐、醋调拌即可食用,爽口好吃。
28.制鱼干丸子
将鱼干裹上含咖喱粉的炸衣(务必包裹均匀),再用慢火反复煎炸,炸至金黄色时捞出,凉一会儿,即味美香脆的鱼干丸子。
29.吃皮皮虾方法
(1)用淡盐水浸泡、蒸熟吃;
(2)蒸熟后蘸着调好的作料吃;
(3)去掉硬皮后剁成肉泥加入淀粉、作料汆丸子;
(4)挤出肉后拌着青菜做虾脑汤。
30.烹制“清蒸蟹”
清蒸最能保持蟹的鲜味,为最正宗的做蟹方法。将蟹洗净下锅,加入中药紫苏或黄酒、生姜、食盐烧煮,可避寒解腥。
31.烹制“醉蟹”
用绍兴酒、花椒、生姜、食盐、橘子等为作料烹制,密封1周后,即可食用。若温度高,可缩短至3天。食用前先将蟹切开,去除蟹脐(俗称蟹裹衣)及其他秽物,略洗原卤,切小块食用,味道鲜美。
32.烹制“面拖蟹”
将洗净的蟹一分为二,抹上溶糊的面粉,入油锅中微炸。此法为传统民间家常小菜,既好吃又方便。
33.爆羊肉片
羊肉入热油炒至半熟,加适量米醋炒干,然后加葱、姜、料酒、酱油、白糖、茴香等调料,起锅时再加青蒜或是蒜泥,腥味大减,味美香醇。锅内打上底油,以姜、蒜末炝锅,加羊肉煸至半熟,再放入大葱,接着加酱油、醋、料酒煸炒,起锅后淋上香油,味美,无腥膻。
34.炒猪肉片
肉片要切得很薄,而且要横纹切,切好后放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时起水,然后沥去水分下炒锅,3~4分钟即可熟,这样炒出的肉片鲜嫩可口。
35.烹肥猪肉
肥猪肉一般人都不愿意吃。经以下方法烹制,其味道会大不相同。将肥肉切成薄片,放入调料后,在锅里炖,等肥猪肉八九成熟时倒入事先调好的糊状腐乳(按每500克猪肉加1块腐乳的比例),再炖3~5分钟起锅,此法除油腻,增美味。烹制较肥的肉时,炝锅时可放入少许啤酒,这样不仅利于脂肪溶解,还能产生脂化反应,此法使菜肴香而不腻。
36.用可乐炖猪肉
在做红烧肉时放姜、葱、大料、酱油,再加1/3大桶的可乐后用微火炖熟。如果口重的在出锅前可加盐少量。用这样的方法来炖鸡、牛羊肉、鸡翅,味道同样鲜美。
37.烹制糖醋排骨
烹制前把排骨腌渍透,需约3~4个小时,用清油过油(排骨炸后不会色泽灰暗)。锅里留底油,加蒜末爆香,加入适量清水、精盐、白糖、醋和少量水淀粉熬成糖汁,然后把排骨入锅翻炒。待锅中汤将尽时,改成小火,不断翻锅,此时糖汁已经变成浆状,稍不小心排骨就会烧煳。随着不断翻动糖汁会越来越稠,至锅底没有糖汁时即可。
38.炸猪排方法
将沾有面包粉的猪排放入油锅中炸一两分钟,在翻边后继续炸半分钟,即可盛盘。然后将猪排立在网架上1分钟,可用这一期间的余热,让猪排全熟。
将炒锅烧热后放油,在烧至九成热时,加入姜末、葱花、酱油、白糖、清水、黄酒及味精少许,待搅拌后再烧至七成热,然后分批把排骨块下锅,每批约7分钟,待排骨断生后捞出沥油,等油锅的油温回升至七成热时,将排骨下锅再氽一次,待排骨由淡红变成深红色时,再捞出沥油,然后浇上适当的卤汁即成。
39.猪爪烹制法
(1)水晶蹄膏:加水放入蹄爪、生姜、葱烧开,加适量的黄豆或去皮花生米,以文火烧烂,至皮肉分离并且骨髓溶化,捞出蹄爪,剔除骨头后,再把皮肉放入汤中,捞去葱姜,放适量盐、糖、酒、味精等调料,至煮成糊状,淋上麻油后盛入容器内,冷却至凝成冻状,取出切片即成。
(2)八戒踢球:把猪蹄爪入锅后煮烂,放入酱油、糖、姜、酒、葱等调料烹制,把猪蹄爪装盘,然后把提前做好的肉圆摆在四周即成。
(3)咸猪蹄爪:先将鲜猪蹄爪洗净沥干并劈开,用粗盐腌制约四五天后取出,再晒上三四天后挂在通风处贮藏。食用时,洗净后先加清水烧开,后放入酒、姜、葱等调料,以文火慢煮约一个半至两小时即成。
40.做猪肝汤
用猪肝来制作汤菜,可以不用上浆,但是烹制时,要先将汤烧开,然后放进猪肝片。等到汤滚后撇去浮沫,即可将猪肝捞出。烹制出来的肝片黄且嫩,汤汁鲜而清。
41.烹制猪肚
烹调猪肚时,先将猪肚烧熟,切成长块或长条。然后把切好的猪肚放到碗里面,加进一点汤水,再放在锅内,蒸煮1小时左右之后,猪肚会胀1倍,而且又脆又好吃。但要注意:千万不能够放盐,因为一旦放入盐,猪肚就会收缩变硬。
先去掉生猪肚的肚皮,再取出里层的肚仁,然后剞上花刀,放入油中一爆即起。最后加进调料即可成菜。
在烫洗猪肚的时候,如果采用盐水来擦洗,则可以使得炸出的猪肚格外脆嫩。
42.制啤酒丸子
在搅肉馅时用水量是平时的一半,其余的用啤酒补足;搅匀后挤出丸子到已熟的白菜汤锅内,等丸子熟后再放入味精、香菜、胡椒粉即可食用。
43.制剩米饭丸子
将葱、肉剁碎和面粉、剩米饭、调料一起拌匀后炸成丸子,500克肉馅里加入1小碗剩米饭,吃起来不但香酥可口而且不腻,比用纯肉炸出的丸子还好吃。
44.炸柿丸子
将软柿子去掉蒂和皮后放进盆里再加适量面粉,用筷子将其搅成软面团状。再用小勺边做丸子边将其放进热油锅里,直至金黄色后再捞出就能食用。
45.炖骨头汤
把脊骨剁成段,放入清水浸泡半小时,洗掉血水,沥去水分,把骨头放进开水锅中烧开。将血沫除去,捞出骨头用清水洗干净,放入锅内,一次性加足冷水,加入适量葱、姜、蒜、料酒等调料,用旺火烧开,10~15分钟后再除去污沫,然后改用小火煮30分钟至1小时。炖烂后,除去葱姜和浮油,加入适量盐和少许味精,盛入器皿内,撒上葱花、蒜花或蒜泥食用。其肉质软嫩,汤色醇白,味道鲜美。
46.炸肉酱
先在黄酱中加点甜面酱调匀备用,用葱姜末炝锅后放入肉末煸炒,至肉末变色放入事先调好的黄酱,待酱起泡时改用小火,此时放入盐、糖、料酒,加入适量开水稍烹炒一下,起锅前淋上香油,拌匀即可食用。
47.做“可乐鸡”
把鸡洗净、剁成块后再放入锅里,这时再往锅里倒入可乐,最好可乐要能浸没鸡块。等开锅后再用小火炖40分钟左右就能食用了。
48.制鸡肝松
把鸡肝洗净,用开水烫一下,切成细块入锅,加入适量的酱油、糖和酒等调料炒至锅中汤汁消失,盛起后加入打散的蛋,搅拌均匀,鸡肝松即成。
49.用鸭骨熬汤
吃过盐水鸭肉后将剩下的头、颈和一些碎骨头渣放入锅内加清水先用大火煮沸后,再改用小火熬至乳白色,再放入胡椒、葱丝、味精,一碗美味可口的汤便制成了。
50.用榆钱煎蛋
将200克鲜嫩榆钱洗净、控干后待用。将3~4个鸡蛋打入碗内后加适量胡椒粉、精盐和水调匀。将50克葱头切成碎丁后用大油炒出味来,再倒入榆钱,将其煸炒均匀。随后倒入蛋液并用微火煎之,等两面煎成黄色后就能出锅。出锅后再将其切成小方块,趁热食用。这样不仅软嫩可口,味美香浓,而且营养丰富,并有保健作用。
51.用茄子摊鸡蛋
将较嫩的茄子去皮、切成筷子头大小的茄丁后炒熟并盛于碗中,等凉后再打入鸡蛋并加盐拌匀,这样摊出茄丁鸡蛋的味道十分独特。
52.做土豆摊鸡蛋
将中等大小的土豆去皮、切成细丝后用水清洗。把土豆丝放在大碗里后打进两三个鸡蛋并用筷子将鸡蛋和土豆丝打匀。将搅好的蛋糊摊在烧热的平锅中,等两面煎黄、土豆丝熟透就可出锅装盘,再撒上少许精盐、味精、胡椒粉。喜欢葱味的,还可以放葱花少许在蛋糊中一起摊。
53.做酱油荷包蛋
煎蛋时放入盐后往往难以均匀溶化,这时可用酱油代替盐。当鸡蛋成形时再倒入酱油,蛋熟后立即出锅就行,注意不要等变凉后再吃。
54.制豆浆鸡蛋羹
蒸豆浆鸡蛋羹时,将熟豆浆当水用,量比放水时要多1倍,甜咸可根据自己的口味放。做两次后能知道放豆浆的量。这种方法做出的豆浆鸡蛋羹十分鲜嫩可口。
55.用鲜蛋蒸肉饼
将4只鸡蛋分蛋黄蛋清打入碗内,往蛋清里加碎猪肉100克,碎马蹄肉和适量生抽、酒、碎葱花、盐、清水调匀,再装入擦过油的盛器内,把鸡蛋黄置于其上,上锅蒸15分钟即
56.用鲜鸭肠蒸蛋
往滚水里放入2副新鲜鸭肠,取出后切小块,加入适量生抽、姜汁、酒、生粉。随即把鸡蛋4只打入碗内,加盐搅打至起泡,装碟,放上鸭肠,置火蒸5分钟左右出锅,加入熟油、生抽,撒上葱花即可。
57.制作虎皮鸽蛋
鸽蛋蛋壳较薄沸水下锅极易破。可将其洗净,放入冷水锅内上火煮熟,捞出后再放冷水中浸凉,去蛋壳以备用。炒锅烧热倒生油,烧至七成熟,将去壳的鸽蛋放入酱油均匀地搅拌,入锅炸至呈金黄色、表皮起皱时捞出。炒锅内留余油,烧热后放入葱段及姜片炒香,然后加入适量清水、黄酒、白糖、酱油、茴香烧沸,再下鸽蛋卤制。