茶的分类

按加工方法分类

茶的分类方法目前使用最为广泛的方法之一是根据制造茶叶时的方法工艺不同来划分。这主要是指在制茶过程中的发酵程度。

绿茶，在制造过程中没有发酵工序，茶树的鲜叶采摘后经过高温杀青，制止氧化酶活性，然后经过揉捻、干燥等典型的工艺程序而制成。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分，茶汤青翠碧绿。

青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶等为部分发酵茶，制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶中一部分天然成分会因酶和酵素作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。

红茶为全发酵茶，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调。

按萎凋与不萎凋分类

茶鲜叶采摘下来后，首先要放在空气中，蒸发掉一部分的水分，这个过程称为萎凋。

“萎凋”就是让新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程中，叶孔充分地打开，空气中的氧分趁机进入到叶孔之中，在一定的温度条件下，氧与叶细胞中的成分发生化学反应。

按茶叶制作过程中是否需要进行萎凋，茶的种类可分为不萎凋茶和萎凋茶。

不萎凋茶主要是绿茶、黄茶、黑茶，萎凋茶包括红茶、青茶、白茶。

按季节分类

在中国，绝大部分产茶地区的茶叶的生长和采制是分季节性的。按照季节变化，可将茶叶划分为春、夏、秋、冬四季茶。

春茶为3月上旬至5月上旬之间采制的茶，采摘期20～40天，随各地气候而异。由于春季气温、降雨量适中，茶叶鲜嫩，香气馥郁。

夏茶在夏至前后采摘，一般为5月中下旬到6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶。夏茶的新梢生长迅速，不过很容易老化。

秋茶为7月后采摘的茶叶。秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性高香。

冬茶为秋分之后所采制之茶，因气候寒冷，中国大部分地区均不产冬茶。只有海南、福建和台湾因气候较为温暖，尚有出产。

按生长环境分类

根据茶树生长的地理条件，茶叶可分为平地茶、高山茶和有机茶几个类型，品质也有所不同。平地茶相比起来比较普通，茶树的生长比较迅速，但是也使得茶叶较小，叶片单薄；加工之后的茶叶则条索轻细，香味比较淡，回味短。茶树一向喜温湿、喜阴，而海拔比较高的山地正好满足了这样的条件。温润的气温，丰沛的降水量，浓郁的湿度，以及略带酸性的土壤，促使高山茶芽肥叶壮，色绿茸多。

有机茶是近期出现的一种茶叶的新品类，或者说是一个茶叶的新的鉴定标准。有机茶是指在完全没有污染的环境里，种植生长出来的茶芽，并在严格、清洁的生产体系里面所生产加工。

按茶的品质特点分类

根据加工方法以及品质特色的不同，茶可分为6大类，即绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶，这也是传统茶文化中最常使用和最为人们所熟知的分类方法。

绿茶的制作没有经过发酵，较多地保留了鲜叶内的天然物质，因此成品茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调。同时，由于营养物质损失少，绿茶也被视为更益于人体健康的茶。绿茶是中国种类最多、产量最大的茶类，此外，绿茶也是生产花茶的主要原料。

红茶，属于发酵茶，因其干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名。红茶色泽明艳鲜亮，香气最为浓郁高长，滋味香甜醇和，饮用方式多样，是全世界饮用国家和人数最多的茶类。

青茶（乌龙茶），属于部分发酵茶，融合绿茶和红茶的清新、芬芳、甘鲜于一身，品质极为出众，得到很多海内外茶人的喜爱和追捧。

黄茶的黄色来自制茶过程中的闷黄，独特的制作工艺使其冲泡后呈现出“黄叶黄汤”的特色，茶叶嫩香清锐，茶汤杏黄明净，且毫香浓显，滋味鲜醇。

白茶采用叶表多白色茸毛的细嫩芽叶制成，制作工程中不揉不炒，完整地保留了原有的外表。优质成品茶毫色银白闪亮，滋味清新甘爽，是不可多得的珍品。